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珮姐颜冬生：宁愿少开店，也要包管门店成活率

红餐网 5天前

颜冬生关于重庆暖锅的热爱，是刻在骨子里的。

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深夜的重庆高铁站，颜冬生身着标记性的黑衣黑裤，栉风沐雨地拉着行李箱；清早，他在欧洲考察完市场，又赶往郑州，泛起在行业岑岭论坛上，与餐饮界的领武士物交流对话；他现身上海珮姐暖锅店，招呼正在期待叫号的主顾；刚下飞机，他直奔重庆饭粑跎店，与厨师和门店认真人配合试吃新菜，现场指导，确保每一道菜品都能抵达珮姐暖锅的品质标准.....

今年以来，颜冬生的事情节奏显着加速，强度也在一直增添。热爱摄影的他，用镜头纪录下了自己“在路上”的琐屑一样平常，大部分影像拍摄的是机场候车厅、期待腾飞的航班、拖着行李箱的旅人……食-业头-条

“若是是热爱，那么出差就不是奔忙，而是创立更多的价值和可能，只有热爱才会意甘情愿。”

颜冬生是土生土长的重庆人，从小就在家族谋划的餐厅后厨摸爬滚打，吃着重庆家常菜长大，隧道的重庆暖锅味，是他影象中“家的味道”。

作为珮姐重庆暖锅的传承人，颜冬生的信心就是要将有品质、隧道的重庆暖锅带给所有人。

眼下，餐饮市场的整体情形并不乐观，相关数据显示，上半年天下超105万家餐饮相关企业黯然离场，是去年的整年总和。朋侪圈里，偕行大都“阴晦谋划”，半年的效果单难言理想。

身处其中的颜冬生，也感受到了压力，门店的体现不算好，尤其是周一到周四，消耗频次也在降低。“以前消耗者一周外出就餐2-3次，现在周末或者两周才外出吃1次。”shiyetoutiao

颜冬生从年头最先就决议“放缓开店扩张节奏”，开新店也亲自加入到选址、项目评估、调研等详细事项；在立新项目时，更是审慎又审慎。shi-ye-tou-tiao-cn

“我宁愿少开店，也要包管现有门店的成活率。你只有先活下去，才华有之后的活得好。”

红餐网首创人陈洪波率《红咖说》栏目组来到民贤餐饮文化有限公司，与珮姐重庆暖锅传承人颜冬生一起聊了聊：为何珮姐会三次开放加盟；面临当下的消耗周期，颜冬生向内、向外又做了哪些调解和立异……

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三次开放加盟，曾自掏腰包接纳8家门店shi-ye-tou-tiao-cn

《红咖说》栏目组与颜冬生的这场深度对话，从曾坚守直营模式，4年后重启加盟的珮姐最先。

“现实上，这是我第三次开放加盟了。”颜冬生并不回避谈“珮姐”曾开放过加盟、又接纳加盟权的历史。

起源于民国，重修于2013年的珮姐，在履历了2016年的市场爆火后，曾开放过加盟。

很快，颜冬生就发明难以管控好加盟店，导秩蚊店的出品、效劳品质狼籍，给珮姐品牌的声誉带来负面影响。于是，他坚决决议关闭加盟通道，增强对直营门店的治理和运营力度。

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随后，珮姐搭建起一系列系统，包括后厨的5S治理系统、人才治理培训系统等。之后，珮姐又试探性地开放加盟，但运作一段时间后，颜冬生发明公司对加盟商的治理照旧保存不少问题。

“其时加盟商活得很好，但我以为各人的心不在一块，有许多问题。”2020年10月18日，珮姐7周年庆品牌宣布会，宣布再度关闭加盟通道。彼时，颜冬生为了彻底消除部分加盟店带来的不良影响，还自掏腰包，接纳了8家加盟店。

2020年年底，颜冬生暂停加盟项目，专心做全直营模式。shiye-toutiao

在票鹄肓上的原则下，经由团队多年的全心打磨和运营系统一直完善，以及对加盟模式的深度优化，2024年3月，颜冬生坚信珮姐已经具备了重启加盟的条件。shiyetou-tiao.cn

“必赢亚洲加盟模式不是简朴的品牌授权与模式复制，而是以直营管控为焦点。”颜冬生强调。

珮姐的加盟店由品牌总部治理举行严酷治理，依托珮姐强盛的后台治理系统、专业&高效的运营团队，成熟的运营治理系统，为加盟店提供周全的治理与实时监控。

颜冬生自豪地说：“必赢亚洲加盟店现在能够与直营店坚持完全同步，实现品质上的零差别，这不但是对品牌与品质的坚守，也是对投资者利益的包管。”shiye-toutiao.cn

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此次加盟重启，颜冬生展现出更为开放的头脑和清晰的战略偏向。珮姐对加盟商的选择标准也越发严酷，重视他们是否拥有推动品牌生长的资源和能力。

颜冬生举例说：“我们选择的加盟商，如都会合资人，他们不但在外地拥有店肆资源、人脉关系、地产食材供应，还熟悉外地的消耗习惯和执律例则，这大大镌汰了公司在新市场的探索本钱。”

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走向外洋，坚持隧道重庆暖锅味

珮姐在“开不开放加盟”之间的摇晃，反应了颜冬生心田的纠结：开放加盟，门店能快速扩张，营收和规模迅速提升；但开放加盟是“双刃剑”，亦可能会因门店快速扩张而导致治理失控，反噬品牌。shiyetoutiao

但与开放加盟的纠结差别，颜冬生对味道的坚持却很坚定。

在重庆土生土长的颜冬生，对“做品质、隧道的重庆暖锅”有一种坚持。“我就是做正宗的重庆老暖锅，无论开到那里都是原汁原味。”颜冬生重复强调。shi-yetoutiao

哪怕是进入外洋市场也不破例。shi-yetoutiao.cn

据相识，接下来，珮姐重庆暖锅欧洲首店将落户荷兰首都阿姆斯特丹，届时珮姐将派出得力员工直接治理，确保加盟店的品质。熟悉清关流程、具备物流能力的合资人，则提供外地的店肆、供应链资源。食-业头条

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在颜冬生看来，现在市场上不少重庆暖锅只有“辣”，一直放辣椒、提高辣度，导致消耗者关于重庆暖锅的认知爆发了误差。“着实，重庆暖锅不是直线往上的辣，而是辣中带有厚重、醇润。”shiye-tou-tiao

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颜冬生体现，珮姐要为重庆暖锅“正本清源”，撒播真正的重庆暖锅味道。

在美学设计领域受过专业训练，又曾在着名国际连锁餐饮企业从业多年的颜冬生，对品质有着近乎“苛刻”的标准。在他看来，每道菜的上菜顺序和时间都有考究，需要凭证人们饮食需求而设计，兼顾食客其时的就餐情形，不可早一步，也不可晚一步，“时机恰恰”才华体现“品质”。

以珮姐的招牌菜“贡菜丸子”为例，上菜时厨师会现场展示制作历程。在一次宴席上，厨师提前了两道菜，进入包间举行现场演示。颜冬生发明后，很不知足，就地示意厨师退下，再凭证划定的上菜顺序，重新现场制作。

“做有品质、隧道的重庆暖锅，是我做珮姐的初心，也是我的事业指引。我会凭证这个原则，一直走下去。”颜冬生坚定地说。

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向内挖潜，到一线与员工并肩作战

在珮姐再次重启加盟、走向外洋的同时，颜冬生也不忘从内部挖掘潜力，通过本钱控制的细腻化治理和组织架构厘革，来确保品牌的一连生长和品质的一致性。

“去年，有些餐饮人还满怀希望，以为今年市场会转好。但现实狠狠突破了人们的理想。”颜冬生坦言，珮姐的业绩从去年四序度最先泛起下滑，对市场风向敏锐的他迅速作出判断，接下来严肃的消耗形势很可能还将一连。

颜冬生思量的主要目的是活下来，提升门店的生涯力。他向导团队深入到深圳、上海、成都等地门店，实打实地资助门店优化本钱。shi-ye-tou-tiao.cn

以深圳来福士店为例，这家店是珮姐正在探索的“小而美”新店型，今年4月27日正式营业，面积280多平方米，总共32张桌。颜冬生和他的团队通过与房东洽谈减租、精减开支、合理职员配备等方法，乐成实现了本钱大幅度降低，同时利润和效率都有所提升。

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一方面，与已往通例的珮姐大店相比，这家店将大厅和后厨面积缩小了三分之一，投资额从500多万镌汰到200多万；另一方面，在产品组合上，增添不少拼盘和半份菜，包管菜品的富厚性的同时又更具性价比。

数据显示，这家店7月的营收相比6月镌汰2万元，但利润却增添了10万元。

“大情形欠好，门店业绩欠好，着实没什么，只管起劲往前冲、去拼去钻。”颜冬生个性里有“不平输”的一面，处境越难题，越引发他的战斗力。在他看来，面临难题最有用的要领是起劲行动，找到解决问题的要领。

重庆较场口店是珮姐的第一家店，也是总店，至今已有11年了。最火时，这家店一天翻台10多轮，主顾从早上8、9点最先排队，一直到第二天破晓5点半。

今年7月，这家店日均翻台率在5轮左右，周末能抵达8轮以上，为了进一步提升翻台率，公司副总陶秋向导团队进驻门店，制订出调解计划：好比增添2元、3元、5元等性价比高的菜品；调解职员结构、重新制订门店谋划目的和员工审核标准。食-业-头条

曾有治理层担心门店缩减人手，会影响业绩体现和效劳质量。

颜冬生则体现，人多纷歧定能多做事，人少纷歧定少做事，“设计好激励机制，调发动工的起劲性，门店绩效提升了，起劲做事、创立效益的员工，就能获得更多收入。”shi-ye-tou-tiao.cn

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为了突破治理层与通俗员工之间的壁垒，今年颜冬生还举行了大胆的组织架构刷新。

由他自己和公司总监分区直管门店，实验“带店”制度，直接进驻门店事情。在门店，没有所谓的“向导”，客流岑岭时，所有人都要加入到效劳事情中，无论是店长、主管照旧通俗员工，都要为主顾提供最优质的效劳。

颜冬生以身作则，带队到上海门店调研时，恰遇门店客流岑岭，他连忙到大厅资助，为主顾引位、挂号取号、领取免费礼物等，“若有需要，公司员工从上到下，都是门店效劳生。”shiye-toutiao.cn

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拒绝跟风卷低价，用“集采”破局

9.9元锅底、8.8元冰粉自助、0元甜品任吃……价钱战愈演愈烈，暖锅赛道的竞争强烈水平可想而知。

面临餐饮偕行猖獗卷低价，颜冬生却格外冷静。为了做到“降价不降质”，一直对品质不肯妥协的颜冬生，想了不少新招。

“珮姐没有盲目跟风卷低价，而是从采购、选品、菜单三大方面下功夫，来降低人均消耗、提升性价比。”

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通过调解菜单战略，重庆老店推出更具隧道风韵的重庆土碗摆盘，外区推出巨细份出品，珮姐重庆区域门店的人均消耗从110元下调到85元，降幅达23%；成都、上海、深圳等外地门店的人均消耗也从160元降到120-130元。食-业头条

“今年我们和大龙燚、豪渝暖锅，集中采购，既共享特色产品资源，又降低产品采购本钱。”提及珮姐与另两家头部餐企提倡的团结集采，颜冬生特殊兴奋，在他看来，相比一味卷低价，“集采”是可一连的、增质提效的好模式。

“像辣椒、花椒、牛肉、毛肚等大类食材，纸品、茶叶等日用品，我们三家餐企合起来的采购量是很惊人的。供应商拿到这张订单，就够他们做一年了。”颜冬生透露，上半年他们三家餐企已基本完成各集采品类的标准制订。今年，珮姐采购的所有食材，集采笼罩率将抵达60%。

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“随着我们集采机制的成熟运作，明年原辅质料的采购笼罩率会更高。”颜冬生以为，做一件事，若是偏向是对的，就要坚持一直走下去。

除了团结集采，颜冬生先容，现在珮姐还在门店推行在地景物志产品战略，优选重庆特色产区产品，包管新鲜特色的同时兼具性价比。出品方面，则通过调解菜单，富厚消耗者选择的同时降低消耗门槛，好比重庆老店推出更具隧道风韵的重庆土碗摆盘、外区推出巨细份菜等。shiyetoutiao

在颜冬生看来，眼下餐饮消耗大情形挑战大、难题多，但从另一角度看，严肃的市场形势倒逼企业重新梳理运营的各个环节、关注效率提升，并且难题也能激活员工的起劲性和创立性。食-业-头条

注：本文配图由珮姐提供，红餐网经授权使用

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